CYRIL CODINA, CRÉATEUR DE GÉNIE

Quand Cyril Codina évoque son parcours, non sans humour et avec une fraîcheur revigorante, on se dit qu'il a bien eu raison de suivre son audace et de croire en son idée, incongrue aux yeux de certains. Créer du vinaigre, dans une région dévouée au vin, paraissait un brin épique. Bien lui en a pris. Pour le plaisir des gourmets que nous sommes. « Quand j'ai décidé de faire du vinaigre, il y a une dizaine d'années », nous raconte-t-il, « j'étais déjà installé comme vigneron. Le système coopératif, toutefois, ne me satisfaisait pas vraiment, je n'avais pas l'impression d'aller jusqu'au bout de mon travail. Toutefois, je ne voulais pas m'écarter de la vigne et de mon métier d'origine ». Désormais, il fabrique son produit de A à Z, de la culture de la vigne à l'embouteillage, de l'élevage à la maturation, et apporte un soin particulier au packaging, choisissant lui-même les emballages et les flacons qui sublimeront ses créations. Cyril Codina flirte ainsi avec l'imaginaire et les codes des produits de luxe, car comme il le précise, « Ce sont tout de même des produits de santé et donc de beauté ». 

Design, élégance, épure des lignes... Cyril Codina a le goût du bon et du beau. Il est avant tout un homme qui s'amuse en créant un univers bien à lui et qui se « régale chaque jour dans mon travail qui est de créer, et créer encore ». Cyril Codina, c'est aussi une marque bien vivante, en accord total avec ce qu'est l'homme et ses valeurs. « Au départ, je ne voulais pas y apposer mon nom. Après réflexion, j'ai franchi le cap, vaincu ma timidité, pour créer ma marque nominale, finalisée par un professionnel ». 

Plaisir & jeu : deux ingrédients qui font la différence 

C'est l'un de ses amis, David Moreno qui lui dit un jour : « Fais du vinaigre ! Tu feras des découvertes ». Et c'est ainsi qu'il se lance dans l'inconnu, se séparant de ses parcelles de vignes - 43 hectares -, pour n'en conserver que 4  et demi. Des découvertes, il en fait aujourd'hui tous les jours. En imaginant toutes sortes de recettes, inventant des vinaigres à chaque fois différents, et des élevages inédits. Aidé en cela par Thomas Alfaz, son apprenti, qui comme il le dit a un palais de testeur né, aussi passionné que lui. « Avec le vinaigre, on n'est jamais pressé. Ce n'est pas utile. C'est un produit qui s'élève doucement, sans rien brusquer. On le filtre un peu, juste assez pour ne pas en perdre le goût. On le goûte 50 fois au moins avant de déterminer s'il est embouteillable. Et quand il est prêt, on le met en bouteille... ».

Ses expériences, il les partage dans sa boutique de Lagrasse au cours de dégustations hautes en couleur. A l'instar des vins, les vinaigres de Cyril Codina se dégustent. On commence par les vinaigres les plus vifs et les plus acides, pour terminer avec les plus doux et les plus crémeux. Tout un art pour habituer le palais, qui reçoit à chaque dégustation une petite goutte de ce précieux liqueur. On y perçoit les arômes d'agrumes dont le combava ou de vanille de Madagascar, de miel, de caramel, de gingembre, de poivre du Népal ou bien encore d'herbes comme la ciboulette. « J'aime étonner, surprendre le palais avec des vinaigres qui n'existent pas encore. C'est un travail de recherche qui m'amène à utiliser toutes sortes d'ingrédients  ». Un travail de recherche et d'écoute. Il sait saisir l'inspiration là d'où elle vient. Un goût dans la tête, une idée qui surgit à tout moment, une discussion avec des visiteurs. Ou des moments de partage avec des amis avec qui il travaille : « L'un deux, Sébastien Pernin, champion de France de barbecue, concocte des marinades, des fleurs de sel. On y ajoute du genièvre, du paprika, de l'ail, etc... C'est très joyeux, et cela me donne de nouvelles idées ». 

Comme ce vinaigre fumé. C'est au cours d'un échange avec une cliente qu'il élabore un vinaigre fumé à la ciboulette. « Il est très particulier : on l'adore, ou on le déteste. On l'utilise avec parcimonie sur les plats. Il y a aussi l’aphrodisiaque que l'on peut goûter. Mais uniquement sur avis médical et en fin de dégustation », nous dit-il en partant dans un grand éclat de rire avec son complice Thomas.  

« J'aime étonner, surprendre le palais avec des vinaigres

qui n'existent pas encore.

C'est un travail de recherche  »

Ces créations induisent de nouvelles techniques qui le passionnent. Sa dernière expérience ? Elle concerne le mode de maturation du vinaigre. Pour élever son vinaigre, il a choisi des amphores poreuses qui lui viennent de Corse, sélectionnées avec soin par une amie. La différence est flagrante. « Un vinaigre élevé dix ans en barrique de bois correspond à un an d'élevage en amphore.  Cela donne, pour le vinaigre balsamique que nous produisons, un vinaigre très crémeux. Après plus d'un an de chauffe, de terre pour amphore, j'ai pu en collecter sept litres ». Une quantité qui peut paraître dérisoire, certes, mais qui pour Cyril Codina, est garante de qualité, comme du plaisir que lui ont procuré ces recherches. 

Son crédo : des produits de caractère

Avec sa gamme de 35 vinaigres - dont les vinaigres fumés qu'on ne trouve pas ailleurs - le jeune créateur est le plus petit vinaigrier de France. Son marché ? Des clients convaincus par le caractère unique de ce produit qui a une âme. L'essentiel des ventes se fait à la boutique de Lagrasse ou en ligne. On peut trouver quelques-uns de ses produits à l'Oulibo à Bize-Minervois, aux Salins de Gruissan... 

Création de vinaigres, mais aussi de vins et d'huiles. Le créateur exprime ainsi la quintessence de son terroir. Il élabore des vins de caractère à l’effigie de la marque Cyril Codina : 7 blancs et 6 rouges. Des vins qui lui ressemblent, issus de ses expériences tout comme ce vin blanc, un assemblage à 50 % de deux cépages : Chardonnay et Syrah. Un vin tout terrain, ou comme il le dit en riant. « Je l'appelle un vin en jean ! En général, je fais des cuvées en mono-cépage, avec de vieux cépages de Carignan, du Grenache et du Syrah sur de petites surfaces, avec des rendements très faibles. On trie le raisin grain par grain, et on vinifie en barrique. Je veux tirer les caractéristiques de chaque cépage, bien concentrés, afin d'obtenir des vins très charpentés, très puissants. Cela en fait des vins uniques qui étonnent et qu'apprécient nos clients qui y sont habitués ».

Face aux aléas de la nature, il sait s'adapter. Ainsi en 2015, après de grosses chaleurs, la grappe de raisins dont il voulait tirer un Grenache en mono-cépage, est incomplète : « Le raisin était très concentré. Impossible d'en faire un vin. J'aurais pu, comme cela se pratique, ajouter de l'eau pour faire descendre le degré d'alcool. Mais j'ai choisi d'en faire une sorte de Porto, que j'ai appelé CODINUS, un clin d’œil à la tendance actuelle. Transformer un vin trop alcoolisé en boisson apéritive est un bonheur imprévu ».

Même démarche, même objectif pour ses huiles : créer des produits originaux. Une partie de la récolte - d'environ 1000 oliviers sur 2 hectares- est pressée immédiatement. L'autre est mise à fermenter dans des bacs chauffés afin d'obtenir des olives fruitées noires, maturées à l'ancienne. « A ce stade, les olives ressemblent à des dattes, on peut ensuite les parfumer aux épices, aux herbes, aux agrumes, etc... Leur huile est délicieuse sur des croûtons, avec de la fleur de sel. Parfait à l'apéritif ». Les olivières qu'il récolte sont ensuite pressées au Moulin de la Restanque, dans le village de Roubia, chez Magali Reynès. 

Avant d'installer sa boutique au 16, Boulevard de la Promenade à Lagrasse, Cyril Codina était l'initiateur du Musée 1900, un lieu dédié à la découverte du vinaigre et à une collection d'objets appartenant à ses parents, aujourd'hui transféré à la Chocolaterie Cathare, sur la zone d'activité du Castellas à Montredon-des-Corbières. Le Musée abrite dorénavant une brasserie "Le 1900" où on peut goûter les vins de Cyril Codina. 

Un alchimiste, se dit-on à vague(s), libre de créer comme il l'entend, rayonnant de cette joie qui en entraîne d'autres dans son sillage. Et dont on savoure le goût dans chacune de ses créations. Un émerveillement, vous dit vague(s).